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tarte aux fruits exotiques

 
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CEDRIC
Invité

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MessagePosté le: Jeu 29 Mar - 09:38 (2012)    Sujet du message: tarte aux fruits exotiques Répondre en citant

Tarte aux fruits exotiques
Source : Recette Capfruit écrite par David Ducamp réalisée par Meilleur du Chef
  • Pour : 6 à 8 personnes
  • Durée : 3 heures
  • Difficulté :
Ingrédients pour Tarte aux fruits exotiques :
  • Pâte brisée
  • 75 g de beurre
  • 55 g de sucre
  • 30 g d'œufs entiers
  • 18 g d'amandes en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 140 g de farine
  • Crème d'amandes et cubes d'ananas
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 20 g d'œufs
  • 30 g de crème pâtissière
  • 6 g de rhum ambré
  • 1/2 ananas découpé en cubes
  • Crémeux exotique
  • 130 g de purée de fruits exotiques Capfruit
  • 50 g de jaunes d'œufs
  • 80 g d'œufs entiers
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)
  • 90 g de beurre pommade
  • Décors :
  • Fruits exotiques (ananas, mangue, passion...)
  • Fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, mûres...)
  • chocolat de Pâques (œufs, friture...)
Matériels pour Tarte aux fruits exotiques :
Imprimer la recette
Phases techniques pour Tarte aux fruits exotiques :
  • Pour réaliser cette recette de tarte aux fruits exotiques, commencez par préparer les ingrédients de la pâte brisée.
  • Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
  • Ajouter les œufs progressivement.
  • Mélanger.
  • Incorporer la pincée de sel fin, la poudre d'amandes et la farine.
  • Travailler la pâte pour qu'elle soit lisse puis la placer une nuit au réfrigérateur.
  • Crème d'amandes et cubes d'ananas :
  • Dans un récipient, verser le beurre coupé en dès et le sucre en poudre.
  • Ajouter les œufs battus puis la poudre d'amandes.
  • Mélanger vigoureusement au fouet.
  • Ajouter enfin la crème pâtissière et le rhum ambré. Mélanger et placer une nuit au réfrigérateur.
  • Crémeux exotique :
  • Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Faire bouillir 100 g de purée de fruits exotiques Capfruit.
  • Pendant ce temps, blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
  • Verser le coulis chaud sur les œufs blanchis et bien remuer au fouet.
  • Transvaser la préparation dans la casserole et porter à 83°C. L'usage d'un thermomètre est nécessaire pour contrôler la cuisson au degrés près.
  • Egoutter les feuilles de gélatine ramollie et les incorporer dans la préparation chaude.
  • Bien remuer jusqu'à ce que les feuilles soient entièrement fondues.
  • Mixer la préparation pour bien homogénéiser le tout et laisser refroidir à température ambiante. Attention à ce que la préparation ne se gélifie pas.
  • Ajouter le restant de purée de fruits et incorporer le beurre pommade.
  • Une fois la préparation bien homogène verser dans une plaque silicone de type Flexipan en forme de 1/2 œufs et placer au congélateur quelques heures.
  • Montage : Abaisser la pâte brisée.
  • L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer délicatement sur le cadre à tarte inox.
  • Foncer le cadre.
  • Veiller à ce que la pâte épouse bien les bords du cadre.
  • Retirer l'excédent de pâte en découpant tout ce qui dépasse avec la lame d'un couteau. Réserver au frais.
  • Eplucher et couper l'ananas en cubes.
  • Rajouter ces cubes d'ananas dans la crème d'amande préparée la veille.
  • Bien mélanger.
  • Remplir le fond de tarte cru de crème d'amandes et cubes d'ananas.
  • Aplatir la surface avec le dos d'une cuillère afin de bien égaliser.
  • Enfourner, à four chaud, 180°C pendant 25 minutes.
  • Au terme de la cuisson, retirer du four puis retirer le cadre et laisser refroidir.
  • Retirer les demi-œufs aux fruits exotiques du congélateur.
  • Les démouler encore congelés, ainsi le moule Flexipan se retire très facilement.
  • Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les réserver au réfrigérateur pour les laisser dégeler.
  • Lorsque la tarte est froide, prendre délicatement les demi-œufs dégelés avec une spatule métallique et les déposer sur la tarte à chaque angle.
  • Compléter la décoration avec des fruits frais exotiques et des fruits rouges.
  • Parsemer sur le dessus quelques œufs de Pâques en chocolat. Déguster.
  • Qui est David Ducamp ?
  • David Ducamp débute son apprentissage à 17 ans chez Gérard Mulot, pâtissier de grand renom à Paris, dans le VIème arrondissement.
  • Après cette expérience de deux ans, il poursuit sa carrière dans la capitale en tant qu'assistant Chef Pâtissier au Bistrot de l'Etoile de Guy Savoy (Paris VIIIème), puis à l'Hôtel de Crillon (Restaurant "Les Ambassadeurs"), ou il exercera près de deux années.
  • Fort de son expérience dans les maisons prestigieuses, il tente l'étranger, en 1996, avec une escale à Artopolis (Grèce), puis à Bengalore (Inde) au Leela Palace et à Moscou (Russie) au Coffeemania.
  • Il est récemment rentré en France où il s'est établi en tant que consultant-démonstrateur.



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MessagePosté le: Jeu 29 Mar - 09:38 (2012)    Sujet du message: Publicité

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