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oeufs de pâques en chocolat

 
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CEDRIC
Invité

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MessagePosté le: Lun 2 Avr - 14:41 (2012)    Sujet du message: oeufs de pâques en chocolat Répondre en citant

Œuf de Pâques en chocolat
  • Pour : 1 plaque
  • Durée : 2 heures
  • Difficulté :
Ingrédients pour Œuf de Pâques en chocolat :
Imprimer la recette
Phases techniques pour Œuf de Pâques en chocolat :
  • Pour réaliser ce moulage d'œuf de Pâques en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
  • Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac) le chocolat de couverture en pistoles ou en plaque taillé en morceaux.
  • Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.
  • Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
  • Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.
  • Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
  • Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il est pas nécessaire de graisser le moule.
  • Vider l'excédent de chocolat dans le caloribac ou dans votre bain marie et laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent de chocolat puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.
  • Une fois le chocolat cristallisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule, ceci dans le but de retirer l'excédent de chocolat dur, de faciliter le démoulage et de façonner des bords nets et francs.
  • Vider l'excédent et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.
  • Retourner le moule et racler à nouveau les bords pour retirer l'excédent, les coulures. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
  • Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage ont été convenablement respectée.
  • Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de l'assemblage avec un ruban et un beau nœud.



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MessagePosté le: Lun 2 Avr - 14:41 (2012)    Sujet du message: Publicité

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